Трюфельный пес смотреть онлайн. Трюфельная собака
Alba. Трюфельная охота
Вот и про «охоту». Это будет пост номер "два", и, по-моему, я даже в четыре не влезу. )Утилизирую тут накупленные для вас сокровища во всякие «побочные» трюфельные продукты.
В начале о том, «где искать». Понятно, что за белыми мы едем в Альбу. Причем желательно в сезон. Мы были там в конце октября, то есть в самое-самое правильное время. С одной стороны, замечательно все вокруг трюфельно, с другой - готовьтесь заранее. Мы придумали за неделю и выяснилось, что ни одной приличной гостиницы в радиусе 20 км не заказать. Чудом нам консьерж-служба нашла две комнаты в симпатичном старом отеле, километрах в пятнадцати. Нашим друзьям повезло меньше. И ехали мы «в гости» к очень известному трюфельному "дилеру", поэтому нам удалось избежать бессмысленной утренней "экскурсии в лес" для туристов. Он отправил с нами своего лучшего сборщика по имени Беппо.Знакомьтесь.
У них вообще там забавно устроено. Есть территории частные (как у Беппо), а есть арендуемые «охотниками» на сезон. Обязательна лицензия, если вас поймают без и, не дай бог, еще и с трюфелями - поверьте, неприятностей вы не оберетесь. И, конечно же, полно браконьеров. Беппо постоянно убирал с дороги свои «ловушки», всякие палочки и ниточки, расставленные на тропинках на ночь, чтобы проверить - не забредали ли чужаки на территорию. Везде вот такие вот "законодательные" таблички.
Встали мы в полшестого, как за грибами в детстве, ага. Встретились с ним, погрузили собак и поехали. Лес очень влажный и совершенно не живописный. Так что, если вы рассчитываете на приятную прогулку - забудьте. Удовольствие ползать за, как кажется, бессмысленно слоняющимися собаками - ниже среднего.
Чуть-чуть теории.Растут трюфели под землей, в известковых почвах лиственных рощ, и образуют грибницу в симбиозе с некоторыми видами деревьев – наиболее часто с дубом, буком, лещиной, липой, тополем, ивой, вишней. Черные трюфели живут обычно вместе с дубом. Белые менее разборчивы, и искать их поэтому сложнее.Считается, что вид дерева оказывает влияние на вкус и аромат трюфелей – чем тверже дерево, тем они сильнее, то есть дуб «дает» наиболее качественный трюфель. Поэтому при покупке трюфелей опытный человек обязательно сравнивает запах и текстуру – даже у одного грибника, собранные на одной поляне, грибы могли вырасти под разными деревьями, и, значит, серьезно отличаться по вкусу и аромату. Почва тоже влияет – чем она мягче, тем более округлыми и ровными они вырастают, чем жестче – тем они «неправильнее», это для них важно, так как потом это скажется на количестве отходов при чистке.
А это "наши" трюфельные угодья.
Для поиска трюфелей традиционно используют молодых свиней или собак, чей тонкий нюх способен навести на гриб, растущий на глубине до 30 см. Собаку научить искать трюфели сложнее, чем свинью, но свинья ведет себя ужасно по-свински с найденным, то есть сразу норовит гриб сожрать, и нет силы, которая может заставить ее отказаться от лакомства.Учитывая то, что взрослая особь может весить под 150 кг... Я бы не стала портить отношения. Когда я была маленькая, у меня свинья отняла яблоко и еще укусила (да, я была вначале несговорчива) - это не очень приятно, поверьте.И попробуйте ее транспортировать в лес и обратно. Собаки - удобнее.И собаку можно выдрессировать отдавать добычу в обмен на печенье. Я никогда не видела «трюфельных» свиней, и отец Беппо, а их семья уже в четвертом поколении занимается сбором трюфелей, сказал, что конкретно в их местности никто уже и не помнит дрессированных хрюшек. Вообще почему-то считается, что лучше всего ищут трюфели бассет-хаунды и лаготто-романьоло, но Беппо опять говорил, что самые талантливые трюфелесборщики - безродные собаки, но из «трюфельных» династий. И собака обязательно должна быть низкорослой и коротконогой. Естественно, тут как с «сенбернарами» - есть собаки-легенды. Мне всегда было интересно, как они их на трюфеля «подсаживают»?То есть, я в разных «источниках» читала и про носки, в которые прячут трюфель и кидают собаке, поощряя ее, когда она его вернет, и про всякие разные специальные приспособления. Но тут все оказалось очень просто и неожиданно - молоко, настоянное на трюфелях. Они так своих с «детства» приучают, причем используют «красные» трюфели - они намного мельче, но запах у них не менее интенсивный, а в кулинарии их не используют. Мы нашли несколько. Вообще - это такая неприятная "ложная тревога", собаки визжат и суетятся, копают землю, а достаешь вот такое вот...
Собака начинает их «любить», а дальше уже как в цирке - заслуженные пряники. Натасканная же собака сама стоит несколько тысяч евро. И, конечно же, куча всяких историй, про драгоценных трюфельных собак, которых воруют, пытаются отравить завистливые конкуренты, выменивают на автомобили и тд и тп. Еще почему-то считается, что лучше «работают» суки.Хотя Беппо сказал, что у собак так же как и у людей, все делятся на "обучаемых" и не очень.
Мы достаточно долго бесцельно и бодро бродили. Я уже решила, что все...Он, в принципе, нас честно предупредил, что тут как в любой охоте - или повезет или нет, то есть - 20 на 80. )
Особенное внимание, конечно же, вот таким участкам - так выглядит типичное трюфельное место. Корневище и почва как будто-бы обожжены, и там, где растет трюфель, обычно не растет трава. Кстати, если вы сами захотите найти, а у вас недостаточно развит нюх, ищите специальную "трюфельную" мошку, летающую над.
Собаки суетятся, постоянно куда-то исчезают и вот через два часа непрерывных "холостых" тревог - удача!Беппо их отгоняет, они ужасно возбуждены.
Теперь самое главное их аккуратно отрыть. Никаких лопаток! Все только руками и предельно нежно. Важно найденное сокровище не повредить. А растут они иногда очень подло и глубоко, практически въевшись под корневища.
Ура! Вот он! Теперь сантиметр за сантиметром обрабатывается пространство вокруг, иногда может сказочно повезти, и вы попадете на большую грибницу.
Каждый улов фиксируется им на телефон - потом дома он чертит графики с местами и датами. Это помогает в следующем сезоне отслеживать старые и новые места с грибницами.
Вот его абсолютный рекорд за один день в 2009 году - 500 грамм.Ну, и когда-то он нашел белый трюфель почти в килограмм, но это уже скорее легенды.
А это его самый большой за прошлый сезон - 246 грамм. Такие даже перекупщики покупают по двойной цене, невероятная редкость.
Короче, нам очень повезло, мы нашли несколько штук. Он сказал, что действительно удача, так как за всю предыдущую неделю у него было только 25 грамм, мы же собрали 130.Поехали к нему домой. Вот так вот живут успешные трюфелесборщики, они очень хорошо по итальянским меркам зарабатывают.Но ясно, что сезон короткий, а трюфели их практически единственный источник дохода, поэтому им необходимо максимально эффективно отработать эти пару месяцев.
В сарае слева (за занавеской) клетки с собаками. Клетки на замках! Причем не для того, чтобы собаки не убежали, а от "собачьих" воров.
А это -- глава семейства. Весь улов мы сразу отдали ему.Невероятный. Его дедушка тоже был трюфелесборщиком.
Он очень долго их щупал и разглядывал, цокал, кивал головой, потом одобрил два больших.
Беппо категорически, так как его просил "Сам", отказался брать у нас деньги. Вот, абсолютно уперся.Нам было дико неудобно, он провозился все утро.Мудрый Бобус придумал купить у него весь наш улов. Причем мы предлагали как в ресторанах (по 6 евро за грамм), но он возмущенно отдал по "маркет-прайс". (Ровно в два раза дешевле.)Наши драгоценные 130 грамм.
Вот как их упаковывают. Обязательные салфетки, чтобы не образовывался "конденсат", плотная крышка и банка еще обматывается фольгой.
А это уже спустя пару часов. Забавно, на добычу прибежал смотреть весь персонал нашего гостиничного ресторана. Сказали, что нам очень повезло, трюфели хорошего размера и гордо утащили их на кухню чистить от земли и грязи.
И уже в наших тарелках.Сказать, что это вкусно... я лучше промолчу.
Следующий пост будет про эту кучу. Как и что со всем этим хозяйством делать.
Еще нашла много рецептов из отснятого мною с Сильвестром. Короче, продолжение следует... Самое интересное, ага.
пс Потопала в Диетыши. Ну, вы даете! Меньше, чем за день, подписалось больше полутора тысяч! Теперь не отвертеться - будем страшно интенсивно становится худыми красавицами. )Пошла читать ваши пожелания.
Распечатать пост
2 834
www.belonika.ru
Охота за трюфелями
Чтобы охота на трюфели удалась, нужны собака породы лаготто-романьоло, плодородный лес и терпение. Член клуба «Моя Планета» целый день охотился на трюфели в итальянских лесах.
Очень странный гриб
Трюфель — самый странный из грибов, честное слово. Если не знать биологии, его скорее спутаешь с картофелем, чем назовешь грибом. Ни нарядной шляпки, ни изящной ножки, ни красоты расцветки. Еще и растет под землей на глубине 10–30 см.
Для человека приятным вкусом и ароматом обладают только несколько видов трюфелей — именно они и стали самым дорогим деликатесом в мире. По одной из легенд, первый трюфель нашла свинья одного бедного фермера. Она разрыла несколько грибов и сразу съела. Хозяин посчитал, что эти грибы — ядовиты, и очень расстроился, что его единственная свинья сдохнет. Она же, наоборот, раскапывала трюфель за трюфелем и на здоровье не жаловалась. Фермер тоже попробовал гриб и был удивлен, насколько это вкусно. Так он стал первым охотником на трюфели и быстро разбогател. Для охоты сначала использовали свиней, позже — собак.
Своими трюфелями больше всех славятся Франция и Италия, в лесах которых растут самые ароматные трюфели — белый и черный. Из-за своей диковинности трюфель всегда дорого стоил — со времен Древнего Рима гриб только растет в цене.
В начале XIX века появился смельчак, решивший культивировать гриб. Жозеф Талон высадил гектар желудей с дубов, под которыми находили трюфели. Через несколько лет под корнями некоторых из них были обнаружены трюфели.
На трюфелиную охоту в России ходили с медведями
Сегодня гриб выращивают на плантациях США, Китая, Австралии и Новой Зеландии. Французским и итальянским охотникам за трюфелями приходится конкурировать на рынке с бизнесменами — владельцами плантаций. Охотники уверены, что только грибы, выращенные в природной среде, обладают тем самым ароматом, за который ценят трюфель, и поэтому все плоды с плантаций можно продавать по цене картофеля.
Участники промышленных комбинатов видят в таких заявлениях зависть и упрекают охотников, что те просто боятся, что из-за массового перепроизводства трюфель упадет в цене. Пока охотникам нет причин волноваться — спрос на трюфели превышает предложение, и это позволяет хорошо зарабатывать и охотникам, и предприятиям.
Кстати, в России трюфель тоже растет. В XIX — начале XX века под Москвой существовал целый охотничий промысел. На трюфелиную охоту в России ходили с медведями. Позже переняли европейскую моду на собак. Но русский трюфель не обладает тем ароматом, за который ценят итальянский и французский гриб. Поэтому сейчас на трюфели в России не охотятся. И если в меню ресторанов встречается трюфель, это импорт.
Идем на охоту
Мы в итальянском городке Портико-ди-Романьи, что затерялся в Апеннинских холмах региона Эмилия-Романья. Город крохотный, по нашим меркам деревня. Сегодня вместе с итальянцем Маттео Камели мы пойдем искать трюфели.
Семья Камели держит в деревне отель и ресторан, тем и живет. По профессии Маттео и его брат Максимилиан — повара. Поварскому искусству их научил отец Джованни. Мужчины отвечают за кухню, их жены присматривают за отелем.
Традицию ходить на трюфельную охоту в семью привнес Джованни. Он вытащил Маттео в лес за грибами, когда тому было четыре года. Тогда от мальчика толку было мало, он только и делал, что дергал за хвосты охотничьих собак. Позже охота его все-таки увлекла. В 14 лет Маттео впервые отправился на охоту без отца.
— Тогда у меня был небольшой трехколесный автомобиль с кузовом (APE). В машину умещался только я и Диана, моя первая собака. Так мы и ездили на охоту раз-два в неделю. Бывало, возвращались с трюфелями, случалось, что и ни с чем.
Почему собаки лучше свиней?
Говорят, все грибы, что мы сегодня соберем, уместятся в карманах. Плетеные корзины не требуются. Из амуниции мне выдали только ботинки, на два размера больше моего. Все пыльные, в грязи. Что-то среднее между горнолыжными и теми, что были в моде у альпинистов лет десять назад. Чувствую я себя гордо, и в лужу ступить нестрашно.
— Бери-бери. Ну чуть велики, ничего. Нам три часа по лесу гулять, — настаивает Маттео.
До леса 6 км. С нами в машине две собаки. Как в песне про гусей: один — белый (Отто), другой — серый (Рекс). Добрые, стоит подойти поближе, норовят лизнуть в нос. Они отдаленно похожи на аккуратно подстриженных пуделей.
— Что за порода?
— Лаготто-романьоло.
Пять веков назад этих собак вывели для водной охоты именно в регионе Эмилия-Романья. Они отлично доставали подстреленных уток даже из ледяной воды. Потом часть озер в Италии осушили, собаки остались без дела. Тогда их начали дрессировать на поиск трюфелей. Сегодня собаки породы лаготто-романьоло — лучшие охотники на подземные грибы. Обученная собака может стоить €6000. Чтобы вырастить из щенка охотничью собаку, требуется три года.
В семье Камели свой метод воспитания собак. Щенков берут на охоту вместе с опытной взрослой собакой. За два года обучения молодая собака запоминает места, где растет трюфель, и учится искать новые.
Свиней в трюфельной охоте давно не используют. В отличие от шустрых и умелых собак, свиньи слишком прожорливы, быстро устают на охоте и сложнее поддаются дрессировке. Трюфели, конечно, они находят быстро, но тут же их съедают. Да еще и земле вредят. Животное так усердно роет землю в поисках трюфеля, что нарушает грибницу. После такого охотника трюфель восстанавливается два-три года. Поэтому в Италии выходить на охоту со свиньями уже 30 лет как запрещено.
Это что, картошка?
Поводок натянут, как струна. Рекс торопится вперед, я еле успеваю за ним.
Смотрю больше под ноги, чем по сторонам. Лес обычный, лиственный, похож на подмосковный. Даже березы встречаются. Правда, тонкие, от ветра колышутся.
Пес тянет меня в сторону, принюхивается к земле. Берет левее. Семенит между деревьями. Маттео освобождает собаку от поводка. Тот еще принюхивается и начинает раскапывать лапами землю под деревом.
Тут итальянец отвлекает собаку, кидает горсть сухого корма. Собаки ищут трюфель не из благородных целей, а потому что сами хотят его съесть. Трюфель — лучшее лакомство для породы лаготто-романьоло. Поэтому их нужно вовремя отвлечь.
Пока Рекс выискивает корм в земле, Маттео достает из-за спины маленькую лопату и продолжает копать там, где указал пес. На глубине в 10–15 см среди земли оказалась пара комков земляного цвета, напоминающих клубни картофеля, с непривычным резким запахом.
— А? Это трюфель? Вот он какой.
Два трюфеля размером с небольшой кулак — отличная работа. Собаки получают еще по порции корма.
Из охотничьих достижений семья Канели больше всего гордится историей, которая приключилась с отцом Маттео в 1979 году. Тогда в местных лесах Джованни нашел гриб размером с футбольный мяч. Трюфель весил 1440 г, находку Джованни оценивали в 100 000 лир. О Джованни говорила вся деревня и писали региональные газеты. Тот рекорд не мог побить ни один охотник еще несколько лет. С тех пор спрос на трюфели вырос, и такой гриб, найди его сейчас, мог бы стоить как небольшой автомобиль.
Грибные браконьеры
На нескольких деревьях я заметила небольшие, размером с два спичечных коробка, железные коробки, мигающие зеленым огнем. Это камеры слежения, которые круглосуточно отслеживают всех, кто проходит через этот лес. Территория частная, и, чтобы искать здесь трюфели, охотник должен заплатить ежегодный взнос.
— Мы с отцом в этом году заплатили приличную сумму, чтобы только у нашей семьи было право на поиски трюфелей в этом лесу. Но некоторые охотники играют не по правилам. Я точно знаю как минимум одного человека из нашей деревни, который без разрешения приходит сюда на охоту, — негодует Маттео.
Такие браконьеры приходят в лес по ночам, когда видеокамеры теряют в качестве съемки. Пару лет назад недоброжелатели раскидали по лесу отравленную приманку для собак, чтобы конкуренты вышли из игры.
Такие неприятные истории вокруг поиска трюфелей начали происходить вместе с модой на подземные грибы. Это случилось в течение последних 20 лет: ведущие шеф-повара включили блюда с трюфелем в меню, грибы стали признанным деликатесом, и цена на них выросла в десять раз. Сегодня цена за горсть трюфелей начинается от $1000.
Как готовят трюфели?
Лучше всех в семье Камели трюфели готовит Джованни. Грибов, что мы собрали, с лихвой хватило, чтобы накормить пастой с трюфелями 15 человек.
Грибы очищают от кожи, промывают в холодной воде, тонко нарезают на терке и именно стружку используют в готовке. Как рассказал Джованни, несколько веков назад тонкие лепестки трюфеля укладывали на хлеб. Сегодня в итальянской кухне принято добавлять трюфели везде: в пасту, ризотто, мясные и рыбные блюда. Маттео даже знает пару рецептов мороженого с трюфелем. Похоже, трюфелем даже кашу не испортишь.
Источник
handf.mirtesen.ru
Трюфельный пес смотреть онлайн. Фильм Трюфельный пес 2017 онлайн на РОССЕРИАЛ.НЕТ
| Сюжет ФИЛЬМА По одноименному роману Анны Малышевой. В жизни Саши Корзухиной неожиданно появляется ее мать, которую она не видела уже много лет. Женщина пытается наладить отношения с дочерью, но внезапно исчезает. На следующий день в мастерскую приходит следователь: он ищет мать Александры, которую подозревает в убийстве и похищении уникальной серебряной статуэтки – трюфельного пса. Несмотря на сложные чувства к матери, бросившей ее еще подростком, Саша не может остаться в стороне и пытается выяснить, что произошло на самом деле. Собственное расследование выводит Корзухину на настоящих преступников, которые в погоне за наживой не остановятся ни перед чем. |
Смотреть фильм Трюфельный пес онлайн
Узнайте первыми о выходе новых серий. В наших группах!
График выхода серий Трюфельный пес
| 1 серия | Добавлена! | Вс, 3 декабря | ТВЦ |  |
| 2 серия | Добавлена! | Вс, 3 декабря | ТВЦ | |
| 3 серия | Добавлена! | Вс, 3 декабря | ТВЦ | |
| 4 серия | Добавлена! | Вс, 3 декабря | ТВЦ | |
rosserial.net
Как охотятся за деньгами с собаками
Вы знаете что такое лаготто-романьоло? А итальянская водяная собака?Так вот это уникальное создание, обладающее невероятным чутьем, которое позволяет ей учуять деньги на глубине до 50-60 сантиметров под землей!Именно эти собаки помогают своим владельцам быть богатыми и успешными, ежедневно отыскивая для них под землей тысячи евро чистой прибыли...Конечно, не в виде банковских банкнот, а в виде трюфелей - самых странных грибов без ножки и шляпки, которые обожают гурманы и которые стоят безумных денег.2. Итак, трюфели.Это действительно самые странные грибы из всех существующих.Ножки нет, шляпки тоже, красотой не отличается а скорее является антиподом красоты, растет не как все нормальный грибы в лесной подстилке, а исключительно под землей... И при этом стоит очень и очень дорого, такое ощущение, что трюфеля растут на золотых приисках.Например, цены на свежие черные трюфели первого класса на французском рынке в настоящее время составляют около 3500-4000 евро за килограмм.
3. Белые трюфели еще более дорогие и их стоимость рассчитывается исходя уже не их килограмма, а поштучно. Известно, что самый дорогой белый трюфель, проданный на сегодняшний день, стоил его владельцам 209 тысяч долларов. Ими стали три магната из Гонконга. Причем, они его не положили в сейф, как некоторые другие покупатели рекордных трюфелей, а ... съели.
4. Почему же эти грибы такие дорогие?В определенной мере это связано с очень ограниченной географией его произрастания в мире, коротким сезоном добычи, сложностью поиска каждого гриба. Другой стороной дороговизны является то, что трюфель издавна относится к рангу очень дорогих продуктов для гурманов, деликатесов. В общем-то много кому выгодно, чтобы трюфели быле очень дорогими, ведь от этого выигрывают и рестораны, и собственники трюфельных лесов, и клиенты, выкладывающие сотни евро за блюда с трюфелями в свое удовольствие.Главными трюфельными регионами в мире считаются итальянский Пьемонт, французскиие Дордо, Ло и Жиронда и хорватская Истрия.Здесь, в самом центре Истрийского полуострова есть знаменитый Мотовунский лес, который славится своими черными трюфелями. Именно сюда мы и отправимся охотиться за ними с красавцами лаготто-романьоло.
5. В окрестностях Мотовунского леса находится несколько десятков хозяйств, специализирующихся на поиске, последующей обработке и продаже черных и белых трюфелей. Я побывал в Karlic Tartufi, где предлагают не только купить эти грибы, но и принять участие в их поиске вместе с белыми красавцами-собаками.
6. В этих местах деревни находятся на вершинах холмов, подножия которых густо поросли буковым лесом.Именно здесь, среди корней под землей и растут сотни евро в виде грибов.
6. Собаки, при помощи которых ищут трюфели, называются, как я уже сказал лаготто-ромальоло или итальянские водяные собаки.Почему такое странное название, никак не отражающие их специфику? А чтобы никто не догадался)На самом деле, первоначальным предназначением лаготто-романьоло была охрана парусных кораблей, затем их стали использовать для охоты на водоплавающую дичь, а уже позже для поиска трюфелей. И причина этому одна - невероятное чутье.Эта собака способна учуять трюфель на глубине до 60 сантиметров!
7. Трюфельных собак натаскивают с самого детства. Мегаактивные, они за день способны пробегать кругами и петлями не один десяток километров по лесу, обнюхивая каждое корневище и каждый куст.
8. Как только учуят знакомый запах, тут же начинают неистово кружиться на этом месте и рыть землю.Поводырь в этот момент бросается к собаке, чтобы она не повредила гриб, если он близко к поверхности.Поврежденный трюфель за полную стоимость в ресторан не продашь, он пойдет гораздо дешевле...
9. Не успели мы пройти по лесу и пол километра, как нам повезло.Собака нашла небольшой трюфель практически на поверхности земли.
10. Из-за того, что он рос неглубоко, собака успела его поцарапать.Этот трюфель совсем небольшой, много денег за него не получить, даже если он был бы целым.Я спросил, нет ли смысла такой небольшой гриб оставить в земле, пометить на GPS-навигаторе точку, где он найден, и вернуться сюда через какое-то время, когда он подрастет. Но, как мне ответили Карличи, оставлять его нет смысла, т.к. вырасти больше он уже не сможет... Каким сформировался гриб к началу сезона сбора, таким он и останется.
11. Идем по лесу дальше
12. И снова лесная водяная собака бросается под куст, и снова к ней тут же бросается поводырь.Лапа уже на трюфеле, который явно больше предыдущего
13. Щелк. Сотни полторы евро.
14. Вот так выглядит черный трюфель в своем логове. Его вытаскивают отсюда аккуратно, отделяя от корневища, на котором он растет, а затем присыпают это место грунтом. На следующий год здесь с большой долей вероятности снова вырастет несколько сотен евро.
15. Наши находки за полчаса прогулки по лесу.
16. Хорошие собаки в пик сезона сбора могут отыскивать до килограмма трюфелей в день
17. В том числе, и довольно крупные экземпляры, которые особенно ценятся ресторанами.
18. Как используются трюфеля в кулинарии?Они могут быть использованы для приготовления многих блюд, но лучше всего трюфеля проявляют свои качества с нейтральным дополнением, которое не затмевало бы их неповторимый аромат.Эти грибы используют как начинку, для соусов, добавляют в блюда из мяса, риса, яиц, в пасты, тонко нарезая на специальной терке.Во многих ресторанах это делают прямо при вас, натирая на блюдо столько трюфеля, сколько вы пожелаете. Вот только каждое движение по терке стоит от 10 до 30 евро...
19. Благодаря тому, что в Истрии трюфели добываются прямо на месте, блюда с этим специалитетом стоят здесь совсем не дорого, в отличии от парижских или московских ресторанов, поэтому если будете в этих местах, не упустите возможности попробовать их вкус и аромат, не потратив при этом безумных денег...
Предыдущие мои фоторепортажи и фотосюжеты:
При использовании материалов или фотографий, активная ссылка на источник обязательнаaquatek-filips.livejournal.com
Охота за трюфелями / Моя Планета
Чтобы охота на трюфели удалась, нужны собака породы лаготто-романьоло, плодородный лес и терпение. Член клуба «Моя Планета» целый день охотился на трюфели в итальянских лесах.
Очень странный гриб
Трюфель — самый странный из грибов, честное слово. Если не знать биологии, его скорее спутаешь с картофелем, чем назовешь грибом. Ни нарядной шляпки, ни изящной ножки, ни красоты расцветки. Еще и растет под землей на глубине 10–30 см.
Для человека приятным вкусом и ароматом обладают только несколько видов трюфелей — именно они и стали самым дорогим деликатесом в мире. По одной из легенд, первый трюфель нашла свинья одного бедного фермера. Она разрыла несколько грибов и сразу съела. Хозяин посчитал, что эти грибы — ядовиты, и очень расстроился, что его единственная свинья сдохнет. Она же, наоборот, раскапывала трюфель за трюфелем и на здоровье не жаловалась. Фермер тоже попробовал гриб и был удивлен, насколько это вкусно. Так он стал первым охотником на трюфели и быстро разбогател. Для охоты сначала использовали свиней, позже — собак.
Своими трюфелями больше всех славятся Франция и Италия, в лесах которых растут самые ароматные трюфели — белый и черный. Из-за своей диковинности трюфель всегда дорого стоил — со времен Древнего Рима гриб только растет в цене.
В начале XIX века появился смельчак, решивший культивировать гриб. Жозеф Талон высадил гектар желудей с дубов, под которыми находили трюфели. Через несколько лет под корнями некоторых из них были обнаружены трюфели.
На трюфелиную охоту в России ходили с медведями
Сегодня гриб выращивают на плантациях США, Китая, Австралии и Новой Зеландии. Французским и итальянским охотникам за трюфелями приходится конкурировать на рынке с бизнесменами — владельцами плантаций. Охотники уверены, что только грибы, выращенные в природной среде, обладают тем самым ароматом, за который ценят трюфель, и поэтому все плоды с плантаций можно продавать по цене картофеля.
Участники промышленных комбинатов видят в таких заявлениях зависть и упрекают охотников, что те просто боятся, что из-за массового перепроизводства трюфель упадет в цене. Пока охотникам нет причин волноваться — спрос на трюфели превышает предложение, и это позволяет хорошо зарабатывать и охотникам, и предприятиям.
Кстати, в России трюфель тоже растет. В XIX — начале XX века под Москвой существовал целый охотничий промысел. На трюфелиную охоту в России ходили с медведями. Позже переняли европейскую моду на собак. Но русский трюфель не обладает тем ароматом, за который ценят итальянский и французский гриб. Поэтому сейчас на трюфели в России не охотятся. И если в меню ресторанов встречается трюфель, это импорт.
Идем на охоту
Мы в итальянском городке Портико-ди-Романьи, что затерялся в Апеннинских холмах региона Эмилия-Романья. Город крохотный, по нашим меркам деревня. Сегодня вместе с итальянцем Маттео Камели мы пойдем искать трюфели.
Семья Камели держит в деревне отель и ресторан, тем и живет. По профессии Маттео и его брат Максимилиан — повара. Поварскому искусству их научил отец Джованни. Мужчины отвечают за кухню, их жены присматривают за отелем.
Традицию ходить на трюфельную охоту в семью привнес Джованни. Он вытащил Маттео в лес за грибами, когда тому было четыре года. Тогда от мальчика толку было мало, он только и делал, что дергал за хвосты охотничьих собак. Позже охота его все-таки увлекла. В 14 лет Маттео впервые отправился на охоту без отца.
— Тогда у меня был небольшой трехколесный автомобиль с кузовом (APE). В машину умещался только я и Диана, моя первая собака. Так мы и ездили на охоту раз-два в неделю. Бывало, возвращались с трюфелями, случалось, что и ни с чем.
Почему собаки лучше свиней?
Говорят, все грибы, что мы сегодня соберем, уместятся в карманах. Плетеные корзины не требуются. Из амуниции мне выдали только ботинки, на два размера больше моего. Все пыльные, в грязи. Что-то среднее между горнолыжными и теми, что были в моде у альпинистов лет десять назад. Чувствую я себя гордо, и в лужу ступить нестрашно.
— Бери-бери. Ну чуть велики, ничего. Нам три часа по лесу гулять, — настаивает Маттео.
До леса 6 км. С нами в машине две собаки. Как в песне про гусей: один — белый (Отто), другой — серый (Рекс). Добрые, стоит подойти поближе, норовят лизнуть в нос. Они отдаленно похожи на аккуратно подстриженных пуделей.
— Что за порода?
— Лаготто-романьоло.
Пять веков назад этих собак вывели для водной охоты именно в регионе Эмилия-Романья. Они отлично доставали подстреленных уток даже из ледяной воды. Потом часть озер в Италии осушили, собаки остались без дела. Тогда их начали дрессировать на поиск трюфелей. Сегодня собаки породы лаготто-романьоло — лучшие охотники на подземные грибы. Обученная собака может стоить €6000. Чтобы вырастить из щенка охотничью собаку, требуется три года.
В семье Камели свой метод воспитания собак. Щенков берут на охоту вместе с опытной взрослой собакой. За два года обучения молодая собака запоминает места, где растет трюфель, и учится искать новые.
Свиней в трюфельной охоте давно не используют. В отличие от шустрых и умелых собак, свиньи слишком прожорливы, быстро устают на охоте и сложнее поддаются дрессировке. Трюфели, конечно, они находят быстро, но тут же их съедают. Да еще и земле вредят. Животное так усердно роет землю в поисках трюфеля, что нарушает грибницу. После такого охотника трюфель восстанавливается два-три года. Поэтому в Италии выходить на охоту со свиньями уже 30 лет как запрещено.
Это что, картошка?
Поводок натянут, как струна. Рекс торопится вперед, я еле успеваю за ним.
Смотрю больше под ноги, чем по сторонам. Лес обычный, лиственный, похож на подмосковный. Даже березы встречаются. Правда, тонкие, от ветра колышутся.
Пес тянет меня в сторону, принюхивается к земле. Берет левее. Семенит между деревьями. Маттео освобождает собаку от поводка. Тот еще принюхивается и начинает раскапывать лапами землю под деревом.
Тут итальянец отвлекает собаку, кидает горсть сухого корма. Собаки ищут трюфель не из благородных целей, а потому что сами хотят его съесть. Трюфель — лучшее лакомство для породы лаготто-романьоло. Поэтому их нужно вовремя отвлечь.
Пока Рекс выискивает корм в земле, Маттео достает из-за спины маленькую лопату и продолжает копать там, где указал пес. На глубине в 10–15 см среди земли оказалась пара комков земляного цвета, напоминающих клубни картофеля, с непривычным резким запахом.
— А? Это трюфель? Вот он какой.
Два трюфеля размером с небольшой кулак — отличная работа. Собаки получают еще по порции корма.
Из охотничьих достижений семья Канели больше всего гордится историей, которая приключилась с отцом Маттео в 1979 году. Тогда в местных лесах Джованни нашел гриб размером с футбольный мяч. Трюфель весил 1440 г, находку Джованни оценивали в 100 000 лир. О Джованни говорила вся деревня и писали региональные газеты. Тот рекорд не мог побить ни один охотник еще несколько лет. С тех пор спрос на трюфели вырос, и такой гриб, найди его сейчас, мог бы стоить как небольшой автомобиль.
Грибные браконьеры
На нескольких деревьях я заметила небольшие, размером с два спичечных коробка, железные коробки, мигающие зеленым огнем. Это камеры слежения, которые круглосуточно отслеживают всех, кто проходит через этот лес. Территория частная, и, чтобы искать здесь трюфели, охотник должен заплатить ежегодный взнос.
— Мы с отцом в этом году заплатили приличную сумму, чтобы только у нашей семьи было право на поиски трюфелей в этом лесу. Но некоторые охотники играют не по правилам. Я точно знаю как минимум одного человека из нашей деревни, который без разрешения приходит сюда на охоту, — негодует Маттео.
Такие браконьеры приходят в лес по ночам, когда видеокамеры теряют в качестве съемки. Пару лет назад недоброжелатели раскидали по лесу отравленную приманку для собак, чтобы конкуренты вышли из игры.
Такие неприятные истории вокруг поиска трюфелей начали происходить вместе с модой на подземные грибы. Это случилось в течение последних 20 лет: ведущие шеф-повара включили блюда с трюфелем в меню, грибы стали признанным деликатесом, и цена на них выросла в десять раз. Сегодня цена за горсть трюфелей начинается от $1000.
Как готовят трюфели?
Лучше всех в семье Камели трюфели готовит Джованни. Грибов, что мы собрали, с лихвой хватило, чтобы накормить пастой с трюфелями 15 человек.
Грибы очищают от кожи, промывают в холодной воде, тонко нарезают на терке и именно стружку используют в готовке. Как рассказал Джованни, несколько веков назад тонкие лепестки трюфеля укладывали на хлеб. Сегодня в итальянской кухне принято добавлять трюфели везде: в пасту, ризотто, мясные и рыбные блюда. Маттео даже знает пару рецептов мороженого с трюфелем. Похоже, трюфелем даже кашу не испортишь.
www.moya-planeta.ru
О трюфелях, снобах и собаках снобов, разыскивающих трюфеля. — Собака
Статья с небольшими сокращениями была опубликована в октябрьском номере журнала МИР СОБАК. Здесь её публикуем полностью, в оригинале.
О ТРЮФЕЛЯХ, СНОБАХ И СОБАКАХ СНОБОВ, РАЗЫСКИВАЮЩИХ ТРЮФЕЛЯ
О трюфелях слышал каждый, но мало кто их пробовал. Скажу вам, если вы относитесь к числу, не пробовавших трюфели: вы многого не потеряли. Нет, не говорю, что торжественный ужин в обществе любителей трюфелей был плох. Отнюдь! Уютный охотничий ресторанчик, арендованный на этот случай, постарался на славу. Обычное здесь меню из разных видов бегающей, плавающей и летающей дичи персонал облагородил свежесобранными трюфелями. Каждое блюдо, от лёгких закусок и до десерта, содержало трюфеля и наглядным доказательством их присутствия были тарелочки с парадными экземплярами этого драгоценного гриба, украшающие столы. Гм, надо быть настоящим трюфелистом, чтоб вместо вазы с цветами воодрузить на праздничный стол блюдо трюфелей. Бесформенные плодовые тела чёрного цвета напоминали кучку э....как бы поэлегантнее выразиться..., а так называемый аромат трюфеля я лично бы отнесла скорее к категории «вонь».
Сами яства были выше всяких похвал, но, по моему, особой заслуги трюфеля в том не было. И без оного остальные ингридиенты просто не могли породить что-то невкусное: нежная печень утки, сливки, лесные ягоды, свежайшие овощи... В любом случае, лично я никогда бы не заплатила такие деньги за еду. Пусть даже и действительно деликатесную. На это нужно быть снобом.
Признаюсь, я впервые видела не только настоящие трюфели, но и настоящих снобов. Всегда представляла себе снобов как вылощеных высокомерных и манерных людей. Этакими старосветскими аристократами. Взгляд свысока, губы, сжатые в куриную гузку, безупречно пошитый дорогой костюм. Скорее всего смокинг. Сноб, сидящий слева от меня (справа сидел мой друг, помешанный на трюфелях, и благодаря которому я на том ужине оказалась), снобом не выглядел. Обычайный на вид дядька в обычном костюме. На костюме присутствовали жёсткие короткие волосья ярко-жёлтого цвета, намекающие на то, что обладатель сего костюма одновременно является и обладателем мадьярской выжлы. Примерно так же выглядели и вполне нормально себя вели остальные «снобы» - члены общества трюфелистов-любителей. В отличие от просто любителей вкусно есть, эти отличались ещё и тем, что любили самолично собирать трюфели при помощи самолично выдрессированных собак.
ОБЩЕСТВО ТРЮФЕЛИСТОВ ПРИ БУДАПЕШТСКОМ УНИВЕРСИТЕТЕ
Общество трюфелистов заложил профессор микологии господин Братек. Занимаясь изучением редких видов грибов, увлёкся трюфелями и положил начало не только систематическому изучению их в Венгрии, но и искусственному культивированию на специальных плантациях. А также разработкам методик их сбора, в том числе традиционной методики сбора при помощи обученных собак. Любая собака с мало-мальским чутьём способна без труда унюхать сильный запах зрелого трюфеля и указать его местонахождение, без того, чтобы его выкопала и слопала, как это (по-свински) делают обученные свиньи. К тому же городскому интеллигентному собирателю трюфелей всё же как-то удобнее держать в квартире собаку, нежели свинью.
Трюфеля-грибы безумно дорогие и при бесконтрольном сборе быстро исчезают. Не даром во многих странах относятся к охраняемым видам. В Венгрии их сбор разрешён по лицензии. Делами вокруг цивилизованного сбора, лицензий и искуственных плантаций и занимается общество трюфелистов при Будапештском университете под руководством профессора Братека.
ГРУППА СОБАК-ТРЮФЕЛИСТОВ
Именно от профессора Братека узнал мой помешавшийся приятель о наборе группы дрессировки собак для поиска трюфелей. Проблема было только в том, что приятель не был собачником и собаки у него не было. Не было, так будет. - сказал помешанный друг и купил годовалого лабрадора благородного шоколадного цвета. Потому что на вопрос, какие собаки лучше всего подходят на сбор трюфелей, ему было сказано: мадьярская выжла и лабрадор. Вообще-то, сказали ему, выдрессировать можно собаку любой породы и просто помесь. Но эти две - лучше всего. Выжлы в Словакии не относятся к особо распространённым породам, мои ротвейлеры и бернские зенненхунды ему не внушали доверия, а так в нашей компании объявился Афро. Ну а я всё же решила попробовать (за компанию) обучить поиску трюфелей молодую суку бернского зенненхунда по прозвищу Коза.
Итак, в один прекрасный день (по-правде говоря, день был промозглый и пасмурный, типично ноябрьский) мы переехали по мосту через мутный Дунай словенско-венгерскую границу и устремились в Будапешт на первое занятие. Переехав Дунай ещё два раза и изрядно поколесив, мы всё же нашли дрессировочную площадку в районе Чепель и за 15 минут до начала занятий стояли перед закрытыми воротами обширной огороженной территории. Нигде ни души. Спустя пару минут объявился здоровенный детина с таким же здоровенным ротвейлером, подошли к воротам и судя по всему, собрались мирно ждать вместе с нами. Ещё через пару минут начал стекаться остальной народ. Ни хозяева, ни собаки не выглядели снобски. Большинство собак вообще было трудно идентифицировать в смысле породы. Наиболее снобски выглядел лощёный голден ретривер, но опять-таки его хозяйка не выглядела представительно. В потёртой шубейке, маленькая, кругленькая. Колобок. Пончик. По-венгерски «гомбоц».
Без минуты восемь около ворот собралась толпа в человек двадцать, с разнокалиберными разномастными собаками. А нам сказали, что группа будет маленькая. Неужели всё это снобы, собирающиеся охотиться за трюфелями?! И этот мелкий двор-терьерчик будет трюфелерозыскной собакой? И вон тот огромный сенбернарище с сонными глазами?
Точно в восемь подъехал наш инструктор Петер, открыл ворота и народ привычно построился на занятие. Встали в ряд и мы. Я не знаю по венгерски ничего, кроме «Добрый день», но не беда, буду смотреть, что делают остальные. Собачник я или кто? Мой друг венгерским языком владеет, в случае чего поможет. Занятия начались. Совсем как у нас, на старом добром ОКД. Отрабатываем команду «рядом». Только команды по венгерски. «Йобра», «барна» - направо, налево. «Дьёрш липиш», «лаш липиш» - быстрым шагом, медленным шагом. Сидеть, лежать, место. О трюфелях - ни намёка. Туда ли мы попали?
Оказалось - туда. На ближайшей переменке ситуация прояснилась. До обеда общий курс послушания вместе со всеми, потом простые смертные пойдут домой, трюфелисты остаются на теоретические занятия, а потом, когда их собаки отдохнут, будет и практическая часть. Специальная дрессировка.
Добросовестно отзанимавшись два часа, большая часть группы разошлась по домам. Остались снобы, желающие собирать дорогие подземные грибы. Мы с интересом разглядывали своих одноклассников. Презентабельный голден-ретривер с хозяйкой-пончиком по имени Эстер. Улыбчивый Янош и сучка гладкошёрстного фокстерьера по кличке Афоня. Афоня не имеет ничего общего с русским именем «Афанасий». Афоня по-венгерски «брусничка». Два долговязых овчароида: блондинистая сука по кличке Радар и чёрный кобеляка по кличке Дупла. Венгры не имеют род у существительных. Радар заслужила имя не только за большие уши вразлёт, но и за непрерывное зондирование территории насчёт отбросов. А Дупла? Когда его брали малышом из приюта, на вопрос будущих владельцев, каким он вырастет, сотрудник приюта указал им рукой невысоко от пола: вот таким примерно. А пёс вырос в два раза выше обещаной высоты, за что и получил имечко «Дупла».
Обеденный перерыв. Замерзшие трюфелисты отогреваются чайком и травят анекдоты, переводя их по очереди с венгерского на русский и словенский и обратно...
НЕ БОГИ ГОРШКИ ОБЖИГАЮТ
И не только снобы увлекаются трюфелями. Наши «одноклассники» оказались самыми обыкновенными людьми, влюблёнными в природу, собак и в прогулки по осеннему лесу. Если при этом ещё и найдутся трюфеля, то это как говорится, сочетание приятного с полезным. Тем более, как оказалось, нет ничего сложного обучить собаку искать трюфели. Для этого нужна собака и ...трюфель, найденный какой-нибудь другой собакой. Поскольку ищет их собака исключительно по неповторимому аромату. Трюфель не только скрыт под землёй, но и сам по себе напоминает комок ссохшейся земли, так что найти его непросто даже в том случае, когда собака точно обозначит место.
Трюфеля в качестве учебных пособий для нас нашли опытные собаки организаторов группы. Но признаюсь, настоящие трюфеля мы использовали на занятиях очень редко. Наши собаки искали предварительно закопанные капсулы с синтетическим запахом трюфеля. Капсулами служили самые обычные пластмассовые вкладыши от «киндер-яичка». В пластмассе были сделаны отверстия, а внутрь вкладывался кусочек губки, пропитанный запахом. Потом «яичко» закапывалось в почву на глубину около 10 см. Готово, пёс может искать трюфель.
Если хочет, конечно. Команду «ищи» мы осваивали на базе апортировки - забрасывая в кусты или в высокую траву апортировочный предмет - мячик. Суть приёма в том, что собака, не увидев точно, куда упал мячик, начинает его активно искать. То есть, должна бы его активно искать. Радар, уныло глядя на своего унылого хозяина и старательно избегая глядеть на аппортировочный предмет, наотрез отказалась лезть в мокрые кусты. И в мокрую траву она не пойдёт. И вообще...
У Дуплы дела обстояли не намного лучше. Хозяйка личным примером показывает бестолковому Дупле, что надо делать...
Нет, он охотно срывался с места за мячиком, но на пол-пути вспоминал об одном большом и важном деле и немедленно по этому делу отправлялся. Вернувшись, он упорно не слышал команд, уговоров и обещаний хозяйки, начисто игнорируя возможность заработать вкусную колбасу. Это абсолютное разгильдяйство взволновало нашу Козу и она, съедаемая жадностью и сочувствием к хозяйке, предложила женщине свои услуги. С оплатой в венгерской колбасе. Ещё счастье, что в большинстве языков света слово «апорт» звучит одинаково.
У остальных апортировка шла более-менее без проблем. Афро, например, хлебом не корми, только дай поприносить что-нибудь, хотя бы и кусок кирпича. Даже Радар начала, хоть и без особого энтузиазма, приносить предмет - ей очень понравилась наша матерчатая колбаска и мы ей её подарили. Мы пропитали апортировочные предметы запахом трюфеля и потихоньку начали их совать поглубже в траву, под землю и вместо забрасывания начали их прятать заранее. Постепенно апортировочные предметы заменили вышеупомянутыми капсулами и с площадки переместились в лес в окрестностях Будапешта.
Закопанные на участке 50х50м капсулы некоторые собаки насобачились отыскивать и выкапывать довольно лихо. Особенно Афро, хотя, по мнению Петера, если бы не летал с выпученными глазами со скоростью реактивного веника и не совершал столько лишних пробегов, отыскал бы капсулы ещё быстрее. Коза тоже старалась не ударить в грязь лицом, но именно это ей и удалось когда она, весело перескакивая ложбинку, не рассчитала прыжок и воткнулась носом в ворох опавших листьев.
Каждый старался по мере сил и возможностей. Вопреки статистике, говорящей о фокстерьерах как о темпераментных сгустках энергии, Афоня изображала скорее пожилую даму, не одобряющую прогулок в лесу в холод и грязь. Капсулы искала не торопясь, как бы делая одолжение и лишь однажды показала настоящий фокстерьерский азарт - подняв какую-то шальную одичавшую кошку. Вернулась через пол-часа, несчастная и обиженная, что её тут принуждают заниматься недостойной фокстерьера ерундой. Вылощеный презентабельный ретривер оказался парнем дела, одним из лучших учеников группы. Диплом трюфелиста был не первым. Кроме внушительной коллекции медалей с выставок, Магги мог похвалиться успешными охотничьими испытаниями ретриверов. Был настоящей звездой и его хозяйка Эстер (тоже звезда) была бы совершенно счастлива, если бы... Если бы Магги, видимо в приступе звёздной болезни, периодически не задирал нос и, не обращая внимания на свою хозяйку, не отправлялся в только ему известном направлении и только на ему известный срок.
Дупла и Радар плелись в хвосте группы, не блистая успехами, но и не делая больших промахов, так что инструктор Петер надеялся на 100 процентную успеваемость на экзамене. Радар нашла "подсадной" трюфель.
Короткая и мягкая венгерская зима кончилась, подошло время испытаний. Курс послушания сдали все - ничего сложного! Каждому испытуемому на его участке леса закопали 5 трюфелей. Для успешного зачёта нужно было найти хотя бы три. Найти и обозначить, сильно не раскапывая почву и не хватая случаем выковырянный из земли трюфель в зубы. Лимит времени - полчаса, должно хватить и с запасом, ведь за это время означенный кусок леса и перекопать можно успеть.
А как мы готовились к экзамену! Тяжело в ученье - легко в бою.Тренеровались каждый день, совершенствуя технику поиска и воюя с Афро, который норовил каждый найденный «трюфель» схватить в пасть - хоть намордник не надевай. В настоящих боевых условиях: раз над нами, маскируясь низкой облачностью, начали летать сверхзвуковые истребители с ближайшей военной базы. Другой раз разразилась зимняя буря, редкое явление, когда гром и молнию сопровождает не ливень, а невероятно густой снегопад. В обоих случаях, презрев необычные внешние раздражители, собаки старательно искали капсулы. На экзамен мы ехали с железобетонной уверенностью: сдадим и лучше всех!
Гордыня никому на пользу не пойдёт. Будешь носить нос кверху дырками - обязательно споткнёшься. Экзамен первой экспериментальной группы трюфелистов превратили в показательные выступления, причём для нас это явилось полным сюрпризом. Понаехала куча народу и вся эта толпа болталась по обширной территории центра изучения и культивации трюфелей как ей заблагорассудится. Пересохшие прошлогодние листья трещали под ногами как петарды. Коза так разволновалась, что прыгала до потолка от шороха листьев под собственными ногами. Афро возжелал бутерброд от какого-то мальчика, а когда я его одёрнула, обиделся не на живот а насмерть, скис и попытался испытания «задвинуть». И всё же мы сдали - все, кто с вытянутыми ушами, кто играючи. Лучше всех, ко всеобщему удивлению сдали экзамен «пофигисты» - Дупла и Радар.
Нам вручают дипломы и "спецодежду"-красные попонки. Собаки в попонках могут находиться в лесных угодьях и их запрещено отстреливать как беспризорных.
Группа после сдачи экзамена.
И всё-таки ощущение победы затеняло небольшое облачко: мы все научились искать подсадные трюфеля, но найти настоящий гриб, выросший сам по себе в лесу, нам пока так и не удалось. И ещё долго не удавалось. Как потом оказалось, квалификация собак тут была ни при чём. Не было трюфелей там, где мы искали. Не было и всё тут!
МЫ ИХ НАШЛИ
Трюфель - гриб подземный, растущий скрытно. Мало того, что случайно, без специально обученной собаки (или свиньи) его не найти, так ещё и далеко не в каждом лесу, даже и с подходящим составом древесных пород он может расти. Это вам не шампиньон и не навозник. Трюфель -штука капризная, ему подавай определённый состав, влажность и температуру почвы, иначе плодовых тел не дождёшься. Не напрасно он так дорог и редок. Профессионалы, собирающие их, заботливо хранят координаты своих урожайных мест - как зеницу ока и не торопятся делиться с новичками знаниями. Можно целый день бесплодно мотаться по лесу и насобирать несколько килограммов трюфелей в небольшой локалите размером несколько метров квадратных.
Главное - доверять своей собаке. Нет смысла посылать пса в поиск, понукать его и настаивать: так вы только излишне утомите и задёргаете собаку, которая лучше вас знает - здесь трюфелей нет. Пёс и без ваших напоминаний оживится и начнёт активно искать, если почует близко гнездо трюфелей. Их интенсивный запах собаки чуют и в полметровой глубине. Так всё и произошло. В один прекрасный (в этот раз на самом деле прекрасный, солнечный и тёплый) осенний день мы нашли трюфеля. Росли узкой полосой в дубраве, смешанной с каштанами, с подлеском из ежевики, кизила и шиповника. Афро указывал места - одно за другим и его семимесячная дочка, взятая без предварительного обучения, просто так, моментально поняла, что надо делать. Несколько бестолково суетясь, совсем как Афро в молодости, щенок нашёл и выкопал несколько небольших трюфелей - свою посильную лепту в общую корзинку.
Потом мы устроили пир. Кремовый грибной суп с трюфелями и утиную печень с трюфелями на каштанах. Нужно взять свежие каштаны, сварить в солёной воде, потом очистить от шкурки. Поджарить до золота мелко накрошенный лук, вложить утиную печень, очищенные каштаны, потом прилить сливки и... Короче, совершенно снобская еда, которая должна сервироваться на фамильном фарфоре. Если вам удастся достать трюфеля - убедитесь сами. Только не забудьте: трюфеля должны быть обязательно свежими. Никакое консервирование и сушка неспособны сохранить их неповторимый аромат. Через несколько дней после сбора они его безвозвратно утрачивают. Именно поэтому трюфель, этот снобский гриб, так дорог.
sobakadrug.ru
Как я ходила охотиться на трюфель
Охота на трюфель такое же традиционное занятие для Умбрии, как и осенняя дегустация молодого вина Новелло с горячими жареными каштанами, рыбалка на озере Тразимено и ручной сбор винограда, в котором вполне могут принять участие и туристы. При этом далеко не каждый местный житель может похвастаться тем, что лично принимал участие в поисках этого дорогого и редкого гриба, мир загадочных “тартуфайо” ( называние охотников на трюфель происходит от слова tartufo - трюфель по-итальянски) для большинства остается далеким и непознанным. Туристы же чаще всего запрашивают как раз участие в этом увлекательном действе. Об одном таком дне мы и расскажем.
Охота на трюфель запланирована в воскресенье в лесу, расположенном на территории огромного хозяйства в Умбрии в районе Монтефалько, которое хоть и славится прежде всего своим вином и живописными виноградниками, но на самом деле может гордиться не только этим, но и огромной оливковой рощей, и вековыми дубовыми лесами. Именно в них мы и отправимся под предводительством двух бравых тартуфайо и их собак, обученных искать трюфели.
СПРАВКА:Трюфели - род сумчатых грибов, растущих под землей в лиственных лесах и образующие микоризу с корнями определенных деревьев, чаще всего дубов, буков, грабов и лещины. Трюфели ищут с собаками или свиньями начиная с XV века - эти животные способны учуять гриб, даже если он находится на глубине несколько метров.
К счастью, погода не подвела: в Умбрии ясно и сухо. Тем не менее нам велено надеть обувь погрубее и повыше, “конверсы” тут явно не подойдут. Сами охотники, конечно, одеты по всем правилам (одежда маскировочного цвета, головной убор, высокая обувь) и мы на их фоне в своих шарфиках и городской одежде кажемся нелепыми случайными гостями этого векового дубового леса. Поэтому изначально вся наша дружная компания - мы, авторы блога Beautiful Umbria и гости Умбрии, туристы из Санкт-Петербурга - полностью доверяется охотникам и боится ступить лишний шаг вправо или влево.
Это мы сняли по дороге в лес - пейзажи в этом месте чудо!
Очаровательные собачки, черный спаниель Венди и трехлетний Нано, станут сегодня нашими помощниками. По закону охота на трюфель не может проводиться без специально обученных собак. Строго регламентируется их количество - не более двух на охотника. Пока мы идем в глубину леса, где растут самые старые дубы, собаки уже начинают принюхиваться, причем Венди склоняет нос к земле, а Нано нюхает воздух. Охотники объясняют нам, что у их подопечных разные методики поиска трюфеля, если Венди ищет запах, исходящий из-под земли, то Нано ориентируется на воздух, так как аромат трюфеля такой сильный, что способен проникнуть даже через землю. Разумеется, человеческий нос никогда не уловит этот запах, но для охотничьей собаки это не такая уж и сложная задача.
Хотя в Италии существует особая охотничья порода - Лаготто Романьоло - считающаяся единственной в мире собакой, созданной именно для поиска трюфелей, на практике эти грибы успешно ищут и многие другие породы.
- Самое важное это даже не порода, - говорит тартуфайо, - а личные характеристики собаки. Например, когда я десять лет назад завел Венди, то не думал использовать ее для поиска трюфелей. Но она сама определила свою судьбу, когда однажды вернулась с самостоятельной лесной прогулки с двумя трюфелями во рту и как ни в чем не бывало улеглась с ними играть! Увидев ее интерес к этим грибам, я отточил этот талант и теперь не устаю поражаться ее способностям.
Поняв, что мы говорим о ней, Венди, усиленно виляя хвостом, тотчас отмечается рядом, но буквально на секунду: мол, да, дорогой хозяин, я та еще молодец и прекрасно это знаю, но сейчас мне не до комплиментов, работы море! И опять устремилась носом к земле, вынюхивая “добычу”.
Трехлетний Нано настроен менее серьезно, но тартуфайо его не винит - так как погода ветреная, ему непросто унюхать чуть уловимый трюфельный аромат, поэтому пес отвлекается на разные жизненно важные для каждой собаки мелочи - пометить дерево, уставиться на птицу, получить ласку от целой толпы приятных гостей, то есть нас…
- Нано - это смесь нескольких охотничьих пород, у него среди родни и бретон, и спаниели, - говорит его хозяин Раффаэле. - Сейчас в Италии именно такие собаки используются для охоты на трюфель чаще всего. Они очень хорошо показывают себя в деле и намного более выносливые и крепкие, чем породистые.
Также мы узнаем грустную историю жизни рыжего Нано: после рождения он попал в руки владельца, который не лучшим образом обращался с собакой, держал его на голодном пайке и даже бил, когда Нано не находил ему трюфели. В итоге этот горе-охотник окончательно разочаровался в собаке и был готов его выбросить, как бракованный экземпляр. Но Раффаэле, узнав об этой истории, пожалел пса и забрал его к себе. “Ну и ладно, что ни на что не годный, зато ласковый и добрый”, - подумал он. Отлежавшись на диване (неплохая замена небольшой клетке на улице) и наев бока, Нано на первом же выходе в лес нашел трюфели, удивив всех, включая его бывшего хозяина. Сейчас это еще молодой игривый пес, который воспринимает охоту как самую веселую на свете забаву. Кстати, это верный признак того, что из собаки выйдет отменная трюфельная ищейка. Маленькая, но важная деталь: все два часа в лесу и Венди, и Нано постоянно виляли хвостами, выражая огромное удовольствие от всего происходящего. И лес-то им нравится, и трюфели, и веселая компания, в общем, жизнь явно удалась! А уж сколько радости было после находки очередного трюфеля!
Уже обученные на поиск трюфеля собаки очень высоко ценятся: их цена стартует от 2000 евро и может достигать 5-6 000. Купить щенка породы “лаготто романьоло” или другой охотничьей можно и за 400-500 евро, но потом охотнику предстоит долгая и кропотливая работа по превращению собачки в идеальную ищейку. Считается, что более способны к такой охоте суки, но самцы, если их хорошо обучить, могут больше часов проводить в лесу и без устали искать трюфели с раннего утра до сумерек. Минус кобелей и в том, что они легче отвлекаются на посторонние шумы и шорохи, тогда как самочка концентрируется на своей миссии. На нашей охоте именно так все и было!
Первый трюфель мы находим спустя две минуты после того, как заходим в лес. Под огромным дубом Венди начинает быстро копать, охотник, увидев это, моментально бросается к ней, и через несколько секунд в его руках красуется черный трюфель средних размеров, а собака получает маленькое поощрение в виде кусочка сушеного мяса. После первой находки очень быстро случается и вторая, а потом и третья… Мы в недоумении: как так, трюфели же так сложно искать, а мы зашли в лес и опа, сразу все нашли. Раффаэле улыбается и поясняет нам, что если правильно выбрать место, то трюфель найти не так и сложно, особенно менее дорогой и считающийся не таким редким черный. Он показывает нам дубы - они растут здесь больше века, идеальнее деревьев для трюфеля не найти. Обращает внимание на почву - в этом лесу она именно такая, какая нужна этому грибу. Кроме того, опытные тартуафайо уже знают заветные местечки, где каждый год можно найти трюфель, поэтому они ведут нас туда, экономя время. В общем, у нас есть все составляющие для удачной охоты.
Тартуфайо - это не просто красивое название, это официальный термин, означающий специализированного охотника на трюфель с лицензией, дают которую на основании устного экзамена. Каждый охотник должен назубок знать строгие правила охоты. Например, только в Пьемонте разрешена ночная охота на трюфель, во всех остальных регионах Италии за такую вылазку можно дорого поплатиться. У каждого охотника должно быть специальное приспособление - “сапин”, особая мотыга, используемая для извлечения трюфеля из земли. За любое нарушение правил: отсутствие лицензии, ночная охота, превышающее норму количество собак, неправильное оборудование - следует высокий штраф, в среднем 1-3000 евро. Недавно я читала заметку о каком-то умнике, который пошел искать трюфель за два дня до открытия сезона, с четырьмя собаками, ночью, и без специальной мотыги, а с обычной лопатой. Ему влепили штраф 18 000 евро.
По правилам, найденные трюфели должны помещаться в промокательную бумагу, а потом храниться в герметичном контейнере в холодильнике. Но нас эти правила не касаются, так как все найденное на этой охоте будет съедено сразу же после охоты. В целом же считается, что трюфель после извлечения из земли ежедневно теряет 10% аромата и вкуса, поэтому свежим его можно называть исключительно в тот день, когда он был найден. Трюфель надо есть “свежепойманным”, так сказать, а не тянуть и ждать красного дня в календаре.
Наблюдая за охотой, я отметила, что тартуфайо и его собака идеально работают в паре и словно понимают друг друга с полуслова. Например, мне было всегда интересно, как охотник успевает быстро подлететь к нашедшей гриб собаке? Ведь достаточно пары секунд промедления, и трюфель будет съеден. Раффаэле засмеялся такому вопросу и, любовно потрепав Венди по холке, сказал, что эта собачка съела трюфелей за свою жизнь больше, чем все мы вместе взятые. Что ж, бывает, издержки производства! На некоторых фото в Гугле я видела собак в специальных намордниках, которые позволяют нюхать и искать, но не съедать найденное. Но все те тартуфайо, с которыми мы работаем, не надевают на своих псов эти жутковатые напастники.
Все трюфели, которые мы нашли за время охоты - 230 граммов - черные. Высоко ценящийся белый трюфель найти сейчас тоже можно - как раз сезон охоты на него в разгаре - но для этого нам надо было пройти в другую часть леса, так как этот гриб любит другие условия, деревья и более влажную почву. К сожалению, в той части леса в этот день шла охота на кабанов и свободно передвигаться нашей компании было небезопасно (тем более с нами были дети), мы решили повернуть к нашей уютной кухне, так как уже не терпелось попробовать наш трюфель, свеженький и такой ароматный! Кстати, наш улов весьма скромен, в прошлом году за те же пару часов находили около пары килограммов трюфелей. Но, к сожалению, в этом году с трюфелями как-то не очень, жалуются все, что грибы все мелкие, да и мало их. Впрочем, мы не сильно огорчились, так как черный трюфель тоже вкусный и обычно нравится всем, белый же более сложный - я много раз читала и слышала недовольные отзывы, это гриб, который надо распробовать, скажем так. Цена черного трюфеля в этом году 400 евро за кг, белого - около 4000 евро. Цены меняются в зависимости от того, насколько урожаен год. Урожай, в свою очередь, зависит от погоды, причем особо важно то, какой была погода зимой - очень радуются, когда в лесу ложится снег, это создаст идеальные условия!
Кстати, Венди нашла нам не только трюфели, но и несколько грецких орехов, выкопав их из земли!
Итальянка Сара, наша добрая фея, отправила нас с Филиппо, сыном известного в Италии повара Джорджоне и винодела в пятом поколении, на прогулку по винным погребам и производству, а сама отправилась готовить для нас легкий перекус. Уже через 20 минут мы пришли к накрытому столу с ароматнейшими брускеттами с только что сделанным трюфельным кремом и оливковым маслом этого года, сыром пекорино и вареньем из винограда Сагрантино и начали винную дегустацию (не забываем, что мы все же на винодельне!), перепробовав пять вин и два вида граппы.
Подводя итог дня, хочу сказать, что охота на трюфель - это увлекательно, интересно, весело, полезно (два часа ходить по лесу!!), и, главное, вкусно. В общем, скоро еще пойдем, на этот раз за белым.
Оригинал статьи: Охота на трюфель в Умбрииbeautifulumbria.livejournal.com
